亞硫酸鹽在食品中的作用：

1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性；能把醌類(lèi)物質(zhì)還原成酚；與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時(shí)需偏酸性環(huán)境，因此，在食品加工貯藏過(guò)程中應(yīng)用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色處理時(shí)常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用，以達(dá)到長(zhǎng)期保持原料原有色澤的目的。

2、因亞硫酸鹽具有還原性，可與氧化物質(zhì)結(jié)合，在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化。

3、果蔬采后其組織仍進(jìn)行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，同時(shí)受傷組織部位微生物大量繁衍，分解組織中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬腐爛。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛，用SO2熏蒸處理的葡萄，其呼吸強(qiáng)度降低，呼吸基質(zhì)的消耗減少，氧化酶類(lèi)的活性降低，整個(gè)貯存期間，葡萄呼吸速率一直處于較低水平，乙烯(C2H4)釋放明顯減少。其作用機(jī)理是SO2與水結(jié)合生成亞硫酸，亞硫酸是強(qiáng)還原劑，可以消耗組織中的氧，使好氣性微生物的正常生理過(guò)程(繁殖、呼吸、發(fā)酵)受阻。亞硫酸鹽分解產(chǎn)生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解，從而殺死組織表面附著的微生物。

4、二氧化硫具有還原性，能與食品中含有的有色物質(zhì)結(jié)合，常作為漂白劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。亞硫酸鹽與有色物質(zhì)生成的化合物不穩(wěn)定，容易分解，分解產(chǎn)生的因氧化而失效，導(dǎo)致食品又發(fā)生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽。

5、二氧化硫在葡萄酒的釀制過(guò)程中起著舉足輕重的作用，是葡萄酒釀造不可缺少的添加劑。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用，在葡萄酒的釀制過(guò)程中起到了其它物質(zhì)不可替代的作用。主要是：

(1)殺菌作用，二氧化硫是一種殺菌劑，濃度一定時(shí)，可殺死各種微生物。未離解狀態(tài)(SO2·H2O)是最有效的抑菌劑，硫酸氫根處于游離狀態(tài)時(shí)也能有效抑菌。

(2)澄清作用，二氧化硫能抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一點(diǎn)在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義。

(3)抗氧化作用，二氧化硫可以預(yù)防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

(4)增酸作用，加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度，從而有效抑制細(xì)菌分解蘋(píng)果酸和酒石酸，又能與蘋(píng)果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用，使酸游離，增加不揮發(fā)酸含量。當(dāng)然，二氧化硫的使用不是隨意的，必須精確的控制用量，如果添加過(guò)多會(huì)使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。已有國(guó)外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一。

亞硫酸鹽在食品工業(yè)上的功能還有很多很多，還比如說(shuō)，在啤酒生產(chǎn)中的作用，在淀粉類(lèi)食品加工中的作用，在水產(chǎn)品加工中的作用。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重生活質(zhì)量，對(duì)食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來(lái)越高，食品檢驗(yàn)部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)措施是一方面可以確保市場(chǎng)流行食物的安全性，另一方面可以維持社會(huì)上的穩(wěn)定。同樣的，只有嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生質(zhì)量，才能更好為國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)提供物質(zhì)上的保證，可以進(jìn)一步提高我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ)。

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